Quel sapore di coriandolo saponoso è genetico? Perché la risposta è ancora sfuggente

Poche verdure a foglia raccolgono tante opinioni polarizzate quante il coriandolo (noto al di fuori degli Stati Uniti come coriandolo). L’erba, che ha condito gli alimenti dal 2 aC circa, insaporisce le cucine di tutto il mondo, dalle fajitas al curry. Ma nonostante tutta la sua resistenza e bontà, una parte significativa della popolazione umana non ne sopporta il gusto. Qual è il motivo di questi gusti polarizzanti? Potrebbe dipendere dalla genetica.

Non c’è un tale elogio o disprezzo per il basilico o il timo, ma il coriandolo riceve un’attenzione speciale. Un sito web pubblica haiku denigrando la pianta. Julia Child lo detestava, spesso citava che l’avrebbe raccolto e gettato sul pavimento.

La spiegazione che ha permeato il pensiero popolare è che un gene rende il coriandolo un sapore orribile. Sebbene sia più comunemente descritto come “saponato”, ecco alcune altre descrizioni che circolano:

  • amaro
  • ammuffito
  • simile allo sporco bagnato
  • come insetti morti

In effetti, c’è motivo di credere che almeno una variante genetica possa aiutare a determinare come una persona percepisce il coriandolo, ma è più sfumato. Il neuroscienziato Joel Mainland aiuta a approfondire la scienza dietro la spiegazione popolare dell’odio per il coriandolo.

Esiste un gene del coriandolo?

Il modo più accurato per dirlo è che ci sono prove evidenti di varianti genetiche che influenzano il modo in cui si percepisce il coriandolo.

“Una regione di DNA cade nel mezzo di un gruppo di recettori degli odori che sono altamente correlati con il tuo gusto per il coriandolo”, afferma Mainland. La società di genomica e biotecnologie 23andMe ha intervistato circa 25.000 persone per sapere se gli piaceva il coriandolo o se pensava che odorasse di sapone. Hanno usato i risultati del sondaggio per individuare l’associazione con questa regione del cervello.

Alcuni ricercatori sospettano che il colpevole possa essere un particolare gene del recettore olfattivo, ma questo è certo. Uno studio del 2012 pubblicato sulla rivista Gusto identifica il gene OR6A2 come possibilità. Si lega a diverse molecole, chiamate aldeidi, che conferiscono al coriandolo il suo profumo caratteristico. Tuttavia, le prove suggeriscono anche che potrebbe non essere così in bianco e nero. Potrebbero essere coinvolti altri fattori.

Come funziona il gene?

Parte dell’odore di sapone deriva anche dalla composizione del coriandolo. La foglia contiene aldeidi, materiali organici con una struttura chimica unica. Questo gene che nega il coriandolo, OR6A2, probabilmente rileva queste aldeidi.

La presenza di aldeidi aiuta a spiegare il sapore saponoso o buggy che così tanti descrivono. Le aldeidi, per esempio, sono un sottoprodotto del processo di frammentazione delle molecole di grasso con liscivia alcalina per creare sapone. Profumano anche i fluidi corporei degli insetti per attirare o respingere le creature. Ma perché alcune persone, a quanto pare, sono più sensibili all’aldeide di altre?

Mainland fa riferimento al defunto chimico George Preti, che secondo lui supponeva che fosse fondamentale riconoscere che gli odori comprendono molte molecole diverse. Preti credeva che tutti annusano questo composto saponoso nel coriandolo, ma altri sono più ricettivi al buon odore, quindi la saponosità non è opprimente.

Posso non amare il coriandolo senza il gene?

Non è tutto genetico. C’è una componente etnoculturale nel fatto che a qualcuno non piaccia il coriandolo. Le persone provenienti da culture che usano frequentemente il coriandolo nel cibo, come il messicano e l’indiano, hanno molte meno persone che affermano che il coriandolo ha questo sapore saponoso. È più probabile che l’opinione saponosa del coriandolo provenga da qualcuno di discendenza europea, ha scoperto il documento del 2012.

È anche una questione di esposizione al verde a foglia. Ad esempio, qualcuno potrebbe nascere con questo specifico gruppo di ricezione olfattiva, ma se viene cresciuto con pasti aromatizzati al coriandolo, potrebbe superare quella che sembra un’innata antipatia. D’altra parte, se a qualcuno non piace il coriandolo, non significa che sia geneticamente predisposto a non piacergli; potrebbe significare che non sono abituati al suo gusto.

Il team dello studio del 2012 ha calcolato che le varianti genetiche determinano meno del 10 percento delle risposte al coriandolo.

Ci sono alternative al coriandolo?

In effetti ci sono alcune alternative se non sopporti questo particolare verde.

Vale la pena schiacciare le foglie di coriandolo e mescolarle al cibo piuttosto che mangiarle intere; Ciò accelera il deterioramento dell’aldeide, che potrebbe ridurre la sporcizia. Un’altra opzione è provare il basilico tailandese, il prezzemolo, altre erbe comuni o il lime.

C’è anche una ricetta attribuita allo scrittore di scienze alimentari Harold McGee che crea una salsa delicata simile al pesto. Incorpora il coriandolo ma è forse più appetibile. Sii tu il giudice, però.

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