I fiori di petunia guidano i ricercatori verso sapori di ciliegia migliori e più gustosi

La ricerca sul fiore di petunia può dare frutti inaspettati per i buongustai di tutto il mondo: migliori aromi di ciliegia e mandorla.

Immagine tramite Pixabay.

Un team di ricercatori della Purdue University ha recentemente scoperto la ricetta molecolare di uno dei composti più ambiti oggi: la benzaldeide. Anche se molto probabilmente non ne hai mai sentito parlare prima, è quasi certo che l’avrai assaggiato. La benzaldeide è un composto chimico utilizzato per alcuni degli aromi alimentari più popolari a livello globale, tra cui mandorla, lampone e ciliegia. Solo la vanillina, il composto aromatico che conferisce alla vaniglia le sue caratteristiche, è più pregiata nell’industria alimentare.

Il nuovo studio descrive la struttura molecolare della benzaldeide, scoperta durante uno studio sull’odore della petunia.

Pieno di sapore

“La benzaldeide è ciò che dà quel piacevole profumo di mandorla e fa parte dell’aroma di molti frutti”, ha affermato Natalia Dudareva, illustre professoressa di biochimica al Purdue’s College of Agriculture e autrice principale dello studio. “Quel profumo attira gli impollinatori e, oltre a quei frutti, si trova in altre piante, comprese le petunie”.

I biochimici imparano come creare diversi composti aromatici in uso oggi, spesso da piante che sono molto lontane da quelle che quegli aromi dovrebbero ricreare. Questi composti ci permettono quindi di riprodurre gusti o odori desiderabili e di applicarli ai prodotti che desideriamo. Sebbene siano preferibili fonti completamente naturali o aromatiche, a volte non è possibile ottenere i gusti desiderati in questo modo.

La benzaldeide “ha un percorso biosintetico particolarmente sconcertante” – il processo chimico per formare un composto – secondo Dudareva, uno che finora è sfuggito ai ricercatori. In quanto tali, varie reazioni chimiche artificiali sono state utilizzate in vari punti della sua sintesi per produrre l’aroma finale.

I ricercatori hanno lavorato con le petunie per scoprire il percorso biosintetico naturale della produzione di benzaldeide. Forti di questa conoscenza, i ricercatori saranno in grado di trasferire i geni che codificano il processo al lievito o ad altri microbi per consentire la produzione su scala industriale del composto e il suo utilizzo nell’industria alimentare e delle bevande.

Riferiscono che la sintesi di questo composto nei petali di petunia si basa su un enzima costituito da due subunità che devono combinarsi in quantità uguali.

Il team ha scoperto che la sintesi della benzaldeide nei petali di petunia coinvolge un enzima costituito da due subunità che devono combinarsi in quantità uguali per attivarsi. Questo requisito non è comunemente visto nella produzione di composti aromatici, spiegano i ricercatori, il che ha complicato gli sforzi per comprendere questo percorso biosintetico fino ad oggi. La ricerca precedente si è concentrata sulla ricerca di un singolo componente e questa aspettativa probabilmente ha rovinato gli sforzi fin dall’inizio.

“Il gene direttamente responsabile e l’enzima necessario per la sintesi della benzaldeide erano un mistero”, ha affermato Xing-Qi Huang, coautore dell’articolo e ricercatore post-dottorato nel laboratorio di Dudareva. “Abbiamo provato tecniche più nuove, ma ci è voluto un approccio classico per rivelarlo”.

“Stimiamo la dimensione della proteina che stiamo cacciando oltre ad altre cose che abbiamo appreso sul percorso. Non stavamo trovando una buona indicazione di una singola proteina all’interno di quella stima. Tuttavia, abbiamo notato la presenza di due componenti di dimensioni pari alla metà della nostra stima e abbiamo pensato che forse ci fossero due subunità”.

I test proteomici e genetici in laboratorio hanno confermato questa ipotesi e hanno portato il team ai geni che codificano il processo. Il team riferisce di aver mappato “quasi tutti” i geni e le vie responsabili dei composti aromatici della petunia. Ulteriori lavori riveleranno senza dubbio l’intera portata di questi percorsi e ci condurranno a un nuovo modo di creare benzaldeide di alta qualità e prelibatezze più gustose.

È stato pubblicato sulla rivista l’articolo “Un enzima eterodimerico perossisomiale è coinvolto nella sintesi della benzaldeide nelle piante” Comunicazioni sulla natura.

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